Questi hamburger Conad marroni all’interno non sono necessariamente avariati

Il 19 gennaio 2021 la redazione di Facta ha ricevuto una segnalazione via WhatsApp che chiedeva di verificare le informazioni contenute in un video pubblicato il 17 gennaio su Facebook. Il video in questione dura complessivamente 1 minuto e 29 secondi ed è stato girato, come specificato dalla voce fuori campo, il 15 gennaio 2020.

Nel filmato vediamo un uomo e una donna (i cui volti non vengono mai inquadrati) intenti ad aprire una confezione di hamburger venduti dalla catena di supermercati Conad – acquistati in un negozio con sede a Padova – per dimostrare che questi fossero avariati ben prima della data di scadenza. «Gli hamburger sono belli rossi fuori» spiega la voce della donna non inquadrata, che procede con l’apertura della confezione e infine divide in due gli hamburger, mostrando una carne di colore più scuro all’interno.

A questo punto l’uomo descrive gli hamburger come «carne fresca imbottita di carne marcia», mostrando la data di confezionamento, ovvero lo stesso 15 gennaio 2021.

Si tratta di una notizia falsa.

Come spiegato – anche se non in relazione al caso di cui ci stiamo occupando – sul suo sito personale dal dottor Giuseppe Marzulli, biologo nutrizionista, «la carne deteriorata oltre che essere molto scura ha anche un cattivo odore che il nostro naso recepisce immediatamente come non commestibile». La carne scura, in assenza del tipico «odore di uova marce» spiega Marzulli, è dunque perfettamente commestibile, dal momento che «essa non è avariata ma il colore scuro è dovuto all’ossidazione della ossimioglobina che contiene un atomo di ferro e che diventa metamioglobina».

L’ossimioglobina è un composto chimico dal colore rosso brillante, che è il risultato dell’associazione tra l’ossigeno e la mioglobina, che a sua volta è una proteina con la funzione di legare con l’ossigeno. La metamioglobina è invece la forma ossidata della mioglobina, ovvero ciò che accade quando la mioglobina non riesce a legare con l’ossigeno.

A spiegare ulteriormente il concetto ci ha pensato anche la professoressa Gloria Luzzani, ricercatrice presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e coordinatrice tecnico e funzionale di progetti sulla sostenibilità alimentare. Intervenendo sul sito internet Carni Sostenibili, ha spiegato che «la mioglobina è una proteina di estrema importanza per il muscolo perché rappresenta un vero e proprio “magazzino” di ossigeno» aveva spiegato Luzzani, «Quando l’atomo di ferro è legato all’ossigeno, la mioglobina ha un colore rosso rubino, colore conferito di conseguenza al muscolo. Maggiore è l’esposizione della carne all’ossigeno, più rosso sarà il suo colore».

Al contrario, sottolineava la ricercatrice, la carne ha un colore tendente al marrone quando la mioglobina «perde l’ossigeno o non è ossigenata abbastanza, come nel caso della carne sottovuoto o di quei pezzi di carne che si anneriscono per contatto con altre fette».

La carne dal colore più scuro è dunque commestibile, a patto che non presenti un cattivo odore. Il colore è fornito da un processo chimico che ha a che fare con l’ossigenazione.