Rosso, bianco e bollicine: i falsi miti sul vino

Il cibo è spesso protagonista di bufale. Anche il suo naturale compagno, il vino, ne sa qualcosa. Prosperano quelle innocenti, dettate spesso dalla scarsa conoscenza di vitigni, abbinamenti e territori.

Come ha infatti chiarito la ricerca Mercato Italia – Gli italiani e il vino, presentata ad aprile 2018 dall’Osservatorio Vinitaly-Nomisma Wine Monitor, circa un quarto degli italiani che consuma abitualmente vino non sa riconoscere i grandi vitigni.

E allora via con le teorie più fantasiose, spesso figlie di pregiudizi e cliché nati decenni fa, quando il panorama vinicolo italiano era ben diverso da oggi. Il vino rosso con il pesce non si beve, i vini del sud sono “pesanti”, le bollicine si stappano con il dolce, il rosso va bevuto a temperatura ambiente e il prosecco rovina i denti.

Ma come stanno davvero le cose?

Il secondo vino più economico al ristorante

Negli anni si è diffuso il mito del second cheapest wine, il “secondo vino più economico”. Andare al ristorante e, non essendo esperti di vitigni, ordinare il secondo vino più economico della lista sembra essere per molti una strategia assodata. Sarebbe infatti la soluzione ideale se non si vuole spendere una fortuna ma assicurarsi una buona scelta. Sul tema circolano anche diversi (ironici) video su Youtube, qui ad esempio.

In realtà non esiste alcuna regola a riguardo: la scelta del secondo vino più economico della lista non ci garantisce la qualità a cui aspiriamo.

Nonostante ciò, secondo un sondaggio condotto a maggio 2018 dal magazine enogastronomico online Gastro Obscura, il 53,1 per cento degli intervistati ha utilizzato questo metodo almeno una volta nella vita e il 21 per cento utilizza questa strategia nella maggior parte delle occasioni in cui è possibile farlo.

La “pesantezza” dei vini meridionali e le bollicine solo come dessert

I vini del Sud Italia sono spesso considerati “pesanti” rispetto a quelli prodotti nel resto del nostro Paese.

In realtà, si tratta di un pregiudizio di vecchia data: in passato in meridione venivano prodotti vini di alto grado alcolico utilizzati per “tagliare” prodotti più leggeri e aumentarne la gradazione. Da almeno un decennio, però, le nuove modalità di vinificazione e un’enologia più raffinata permettono di produrre al Sud vini di grande eleganza ed equilibrio.

Non è poi vero che le bollicine si stappano solo con il dolce. Si tratta di un grande mito italiano duro a morire. I francesi, grandi esperti di bollicine, degustano da sempre champagne a tutto pasto.

La temperatura del vino rosso

In molti probabilmente non mettono una bottiglia di vino rosso i frigorifero perché “va bevuto a temperatura ambiente”. Ma quale ambiente?

La temperatura di una baita in montagna a gennaio senza riscaldamento e quella di un terrazzo sul mare battuto dal sole in agosto è sicuramente diversa. L’assenza di indicazioni specifiche e il semplice esempio riportato, ci dimostrano che non può esistere una generica temperatura ambiente adatta al vino rosso.

Vini naturali, biologici e biodinamici

Negli ultimi anni si è spesso parlato di vini naturali, biologici e biodinamici, figli della tendenza a verificare l’impatto ambientale e i metodi di produzione di ciò che si consuma. Ma che cosa c’è di vero?

In estrema sintesi: il vino “naturale” è una dicitura che non può essere indicata in etichetta perché non ha riferimenti normativi ma solo l’aderenza da parte del viticoltore a una filosofia produttiva che asseconderebbe il vitigno, la natura e il territorio. Quindi si parla, ad esempio, di “vigne naturali” se sono trattate solo con sostanze naturali come zolfo e rame, o se la fermentazione è realizzata solo con lieviti indigeni già presenti nell’uva.

Il “vino biologico” è invece identificato da uno specifico logo sull’etichetta, come stabilito dal regolamento 203/2012 dell’Unione europea. Il logo lo possono ottenere i produttori che utilizzano solo uve coltivate con agricoltura biologica (senza sostanze chimiche e Ogm) e che vinificano utilizzando solo i prodotti enologici e i processi autorizzati dal regolamento dell’Ue, evitando di aggiungere sostanze chimiche e senza superare i limiti massimi stabiliti per i solfiti.

Un mix tra naturale e biologico, ossia tra filosofia e regole, lo offre il vino “biodinamico”. In questo caso, il prodotto segue le norme formulate negli anni Venti da Rudolf Steiner e divulgate dall’associazione Demeter. Questo tipo di produzione si basa sul principio che tutto è collegato: una terra fertile e non sfruttata in modo eccessivo, così come una vigna mantenuta sana e robusta, si auto-riparano senza bisogno di ricorrere a sostanze artificiali.

Pesce e vino rosso

Nel vino rosso la presenza di tannini – sostanze contenute nella buccia, nei semi e nei raspi dell’uva – genericamente sconsiglia di degustare un vino rosso robusto con un piatto di pesce, magari cucinato al vapore, perché rischierebbe di sovrastarne il sapore.

È però altrettanto vero che oggi chef e sommelier consigliano per guazzetti, zuppe di pesce, cacciucco e in generale piatti dove il pesce è accompagnato dal pomodoro, dei vini rossi quali, ad esempio, Pinot Nero, Gamay, Rossese di Dolceacqua, Grignolino e Bovale sardo.

Dunque possiamo dire che sì, un buon piatto di pesce può essere accompagnato da un calice di rosso.

Il prosecco nel Regno Unito

Il prosecco è stato negli ultimi anni tra le principali vittime di bufale all’interno del mondo del vino. Tra le notizie allarmistiche, la più nota è quella secondo cui consumare prosecco rovinerebbe i denti.

Ad agosto 2017 ne ha parlato il Guardian sostenendo che il consumo di prosecco potesse «distruggere i denti», rimuovere lo smalto – lo strato più superficiale – e creare disturbi alle gengive. Sotto accusa gli acidi e gli zuccheri contenuti nelle bollicine italiane (come in tantissime altre bevande). A detta di Ben Atkins, un dentista della Oral Health Foundation – un’organizzazione benefica indipendente per la salute orale – queste sostanze corroderebbero lo smalto di un dente se immerso per 14 giorni nel prosecco.

Ma chi tiene in bocca del prosecco continuativamente per 14 giorni? Ci sentiamo di dire, nessuno. La notizia è stata infatti prontamente smentita dall’Italia e sono seguiti i chiarimenti da parte del britannico Times.

Vino rosso e dieta

Famosa e “ciclica” è la bufala del vino rosso che, se bevuto a cena, farebbe dimagrire e potrebbe addirittura sostituire l’attività fisica che si farebbe in palestra.

In realtà, lo studio cui si fa spesso riferimento per supportare questa teoria ha appurato che il resveratrolo (composto chimico contenuto nel vino rosso) può migliorare la capacità di esercizio fisico in pazienti con problemi cardiovascolari, ma comunque già allenati. In nessun modo lo studio suggeriva di lasciare il tapis roulant per un calice di Borgogna.

Barbara Sgarzi, autrice di Social Media Wine. Strategie, strumenti e best practice per comunicare il vino online (Apogeo Ed., 2019)